+34 607 620 455 Viber, Whats Up paismagico@gmail.com

Просмотров: 205

Холодные супы в испанской кулинарной традиции существовали всегда, благо климат там не так суров,  и солнечных и жарких дней в году в определенных регионах бывает больше двухсот.  Как не задуматься в жару о холодных, освежающих, но в меру сытных блюдах.

Гаспачо, сальморехо и ахобланко–вот, пожалуй, самые популярные и удовлетворяющие изысканные вкусы летние блюда.

Историки кулинарной традиции утверждают, что эти блюда существовали на Иберийском полуострове чуть ли не всегда, и, однозначно, появились они задолго до римских завоеваний. Все три блюда происходят с юга полуострова и представляют традиционную кухню Андалусии, Экстремадуры и юга Португалии.

В историческом варианте все три супа имели в основе своей размоченный хлеб, винный уксус или перекисшее вино, соль и чсенок в качестве вкусовых добавок. Как видим, пища не мудреная и пользовалась популярностью у крестьян и солдат.

Слово “гаспачо” по разным версиям может происходить от слов gazazтосканск.диалект–тюря, растолченные хлебные крошки; guazoнарод.латынь и guazаto–овощное рагу с кусочками мяса; от до-романского Caspas ( фрагменты)+ acho (суффикс mozarabe); или от слова Kasapu аккад.-крошить.

Так или иначе обозначают все слова приблизительно одно и то же, и что составляет основу этих блюд нам тоже ясно. Но сегодня уже никого не удивишь размоченными в воде хлебными крошками, и ежечасно повара изобретают все новые сочетания продуктов и дополнения к традиционным блюдам.   В наше время рецепты этих супов претерпели колоссальные изменения, а с появлением кухни-фьюжн к традиционной основе из томата, уксусу, хлеба, миндаля стали добавляться различные компоненты: от традиционных испанских маслин и анчоусов, до экзотической саликорнии, гималайской соли, моцареллы из молока буйволиц.

Как же различить гаспачо и сальморехо, ведь внешне они могут выглядеть идентично!!!  Так или иначе большинство поваров сегодня склоняется к тому, что сальморехо в современном своем варианте в основе всегда имеет хлеб и скорее всего томаты, а гаспачо– томаты + другие овощи в равных пропорциях. Сальморехо имеет консистенцию густого соуса и является блюдом более сытным, зачастую подается с вареным яйцом и кусочками хамона или бекона.

Гаспачо — суп более легкий и освежающий, предполагается, что компоненты его должны по вкусу дополняют друг друга, но ни один из них не доминирует над другими. Сегодня в традиционном гаспачо всегда присутствуют томаты, хотя традиция это появилась в начале 19 века. Меж тем выращивать для еды томаты в Испании стали уже в конце 17 века, когда плоды и семена томатов стали завозиться в Испанию с американского континента.

И, наконец, третий вариант холодного супа– ахобланко, что в переводе означает: Чеснок+ белый. В этом смысле, ахобланко внешне не претерпел принципиальных изменений за столетия и отличить его от гаспачо и сальморехо не составляет труда: во-первых, он ,действительно, белый, во-вторых помимо хлебной основы и вкусовых добавок он имеет в основе белые измельченные ядрышки сладкого миндаля. Пожалуй, для нас этот суп представляется несколько экзотичным ввиду труднодоступности подходящего миндаля, но и это, на самом деле, выполнимо и стоит того, чтобы иной разнообразить свое летнее меню и приятно удивлять гостей своей  изысканной кулинарией.

Мы рады предложить вам проверенный рецепт гаспачо, который может стать для Вас как любимым повседневным блюдом в жаркие дни, так и кулинарным изыском на летней вечеринке.

Гаспачо, традиционный рецепт

Вам потребуется:
  • 1 кг томатов–спелых, насыщенного цвета
  • 1 шт. сладкого перца (подойдет красный, желтый, оранжевый, зеленый сладкий, не имеющий резкого аромата)
  • 1 шт. огурец среднего размера, очищенный от кожуры
  • 1 сладкая луковица (~100 г); подойдет как белый салатный, так и фиолетовый 
  • 50 г панировочных сухарей или тосты из белого или любого пшеничного хлеба
  • 1 зубчик чеснок
  • 3 ст.ложки оливкового масла холодного отжима
  • 3 ст.ложки белого винного уксуса (можно заменить столовым уксусом с добавлением белого вина)
  • 1/2 ч. ложки соли (если использовать поваренную соль вместо морской, возможно потребуется меньше соли)
  • По желанию: половинка зеленого яблока или яблока сорта Голден, 1-2 маленьких молодых моркови.
  • Холодная вода

Приготовление:

Томаты, перец, огурец, лук помыть, очистить от семян и кожуры. Кожицу с томатов тоже можно снять, тогда вкус у гаспачо будет более нежный.  Сухари или кусочки тостов положить в емкость блендера, добавить томаты, порезанные на дольки. Измельчить блендером до однородной массы.  Добавить кусочки перца, огурца, чеснок, порезанный лук (яблоко и кусочки моркови по желанию). Продолжить измельчать до полностью гомогенного состояния. Если семечки томатов полностью не перемалываются, гаспачо можно процедить через сито.

В гомогенную массу добавить оливковое масло, уксус или белое вино, соль (сначало небольшое количество). Для достижения желаемой консистенции можно добавить холодной воды и  еще раз перемешать.

Маленький секрет: вкус гаспачо сразу после приготовления отличается от вкуса того блюда, которое подается к столу. После смешивания всех компонентов и добавления соли, масла и уксуса советуем поставить гаспачо в холодильник, желательно в металлической посуде, чтобы оно быстро охладилось.  Через 30-40 минут  попробуйте получившийся холодный суп на вкус и добавьте по вкусу соли, специй, оливкового масла, если это необходимо.

Гаспачо можно подавать с кусочками овощей и зеленью, с порезанным вареным яйцом, анчоусами и оливками, с тостами из деревенского хлеба или сухариками, креветками, ломтиком лайма или лимона и ароматными травами.

Путешествуя по Андалусии, Вы можете ежедневно наслаждаться различными вариантами традиционного холодного супа и к концу путешествия составить свой рейтинг гаспачо, сальморехо, ахобланко и их современных вариаций.  Гастрономические тапас бары сегодня предлагают множество вариантов этого блюда–пряный гаспачо из манго в паназиатском стиле, который часто подается с тигровыми креветками, сытный гаспачо из авокадо, фруктовые гаспачо из арбуза и ягод.

Помимо традиционных рецептов сальморехо из Кордобы или гаспачо из Медины Сидонии, путешествующие по Коста дель Соль, имеют уникальную возможность соприкоснуться с высоким кулинарным искусством таких прославленных поваров, отмеченных звездами Мишлен,  как Дани Гарсия и Анхеля Леона.  Ставший уже визитной карточкой Дани Гарсия, гаспачо с добавлением спелой вишни, “облачком” молодого сыра и анчоусом, можно отведать в Марбелье в авторском ресторане шеф-повара, а уникальные блюда с икрой морского ежа, съедобными водорослями, морским планктоном “морского шефа” Анхеля Леона в ресторане Aponiente в Эль Пуэрто де Санта Мария вблизи Кадиса.

 

 

Желаем приятного аппетита!