Visits: 1099
“Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки!”
(Сальвадор Дали)
Сыр — один из древнейших натуральных продуктов, производимый человеком. Он необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Нам знакомы сыры приготовленные из молока коров, коз, овец или из смесей разных типов молока. В каждой стране есть свои секреты приготовления этого продукта. При изготовлении итальянского сыры моцарелла используется молоко черной буйволицы, финский сыр илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления лябана используют так же молоко верблюда. Решающую роль в приготовлении сыра играет не только сорт молока, но и место обитания животных, которое влияет на вкус и качество сыра.
Французы с гордостью заявляют всеми миру, что у них есть сыр на каждый день года, но, по правде сказать, и испанцы не так далеко от них отстали. Если пересчитать все разновидности и степени выдержки всех испанских сыров, то их мы с легкостью насчитаем не менее 250!
Сыр в Испании производят из молока коров, коз, овец и всевозможных коминаций этого сырья. Сыры бывают мягкими, кремообразными, выдержанными в пещерах, твердыми, копчеными, пронизанными благородной плесенью или имеющими включения из перчика, орехов или вяленых маслин. Сыры издревле производят в больших количествах на севере Испании–там, где изумрудные пастбища покрывают склоны холмов и гор, нависающих над Атлантикой. Сегодня 26 сортов испанского сыра имеют марку продукта, “защищенного по происхождению” или “подтвержленного происхождения из определенной географической зоны”, DOP или IGP, что является не только гарантией происхождения сыра, но и высочайшего качества производимого продукта.
Что могут открыть для себя гурманы, оказавшись в Испании?
В Испанской сырной карте насчитывается свыше 100 сортов сыра, а уж, если брать все варианты каждого сорта, то их станет вдвое, а то и втрое больше. . Каждый найдет продукт на свой вкус. Большие поклонники этого продукта могут насладиться сыром, выдержанном в вине и в масле. Есть сыры различной степени твёрдости, с трюфелями или плесенью, зрелые или сырые. В каждом регионе есть свои традиции сыроварения, свои секреты и хитрости приготовления продукта.
Какие виды сыров можно встретить и попробовать в северных провинциях Испании?
Для того, чтобы вам было легче ориентироваться в разнообразии сыров при покупке, обращайте внимание на обозначения их зрелости. .
- tierno – молодой сыр, выдержанный чуть более недели
- semi-curado – полувыдержанный (полутвердый) сыр сроком выдержки от двух до четырех месяцев
- curado – выдержанный твердый сыр сроком созревания около шести месяцев
- viejo – выдержанный твердый сыр. Срок созревания – от 10 до 12 месяцев
- añejo – твердый сыр с выдержкой до 2 лет.
Помимо обозначения зрелости, любителям сыра стоит обратить внимание на то, в какой провинции произведен продукт, т.к много условий влияют на его качество и вкус.
Сыры Астурии
В этом регионе производится более 300 разновидностей традиционных астурийских сыров. Производят их по старинным рецептам на маленьких фермах. Эти сыры приезжают попробовать гурманы со всего мира. Самыми известными являются 4 вида сыра, имеющие знак качества DOP.
Cabrales
Этот сыр производится в трех деревнях местности Кабралес. Коза по-испански-cabra, отсюда и название местности. Это сыр с плесенью, кремообразной консистенции. Цвет плесени от голубого до светло-зеленого. У сыра мягкая текстура, и пикантный вкус. Cabrales делают из смеси трех видов молока. Запах не резкий.
Gamonedo
Этот сыр производится в районе парка” Пики Европы”. Его так же делают из смеси молока коров, овец и коз. Для изготовления смешивают молоко утреннего и вечернего удоя, нагревают и ждут, когда из него получится творог. Высушивают в течении 3-х дней в камерах. Потом перемещают в коптильные камеры сроком на 10 дней. Образуется твердая корочка, не позволяющая плесени пенициллина проникнуть во внутрь сыра, а поселяется только на корочке. После сыр выдерживается в карстовых пещерах от 2 до 5 месяцев, обретая яркий аромат и приятный вкус.
Afuega’ l Pitu
Его делают из коровьего молока, сыр имеет желтый цвет, если более молодой и хорошо выдержанный – более белый оттенок. Если в сыр добавляется перец, сыр приобретает красноватый цвет. Текстура сыра гранулированная, вкус слегка кисловатый, жирность порядка 45%.
Casin
Для производства этого сыра используют молоко особых пород коров местности Caso, Sobrescobio и Piloña. Для створаживания молока используют специальные ферменты, затем выдерживают в вентилируемых помещениях при температуре не выше 8 гр. И влажности не более 80%. Это необходимо для того, чтобы сыр дышал и имел сбалансированный вкус. В процессе приготовления приобретает желто-кремовый цвет и светлую корочку. Имеет острый, пряный вкус.
Говоря о сырах Галисии, непременно надо упомянуть о сыре под названием Massimo de Rey Silo. Он выиграл премию в чемпионате «Лучшие сыры Испании» 2018 г., который проходил в Мадриде. Также он был отмечен как один из лучших на слепой дегустации сыров в ресторане Rías de Galicia в Барселоне, организованной Евой Вила (Еva Vila). Этот сыр готовят из жирного коровьего молока. У него более или менее твёрдая корочка, в зависимости от периода вызревания. Мякоть светлая или слегка красноватая, если в нее добавляют перец. У него очень приятный молочно-фруктовый вкус с оттенками лесного ореха.
Самый известный из сыров Галисии–Tetilla
Это традиционный галисийский полутвердый сыр из коровьего молока темно-кремоватого цвета с дырочками. Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуются нотки зеленой травы. Некоторые его виды могут так же иметь лимонный вкус. Tetilla легко плавится, имеет мягкую консистенцию и тягучую структуру. Для его производства используется молоко бурой альпийской, фризской и галисийских пород коров, период созревания- до одного месяца.
Сырам Галисии мы посвящали отдельную статью нашего блога, советуем освежить в памяти и ее!
Знаменитые на весь мир сыры Страны Басков.
Ossau-Iraty.
Это неварёный прессованный сыр из овечьего молока. Производится он уже более 300 лет. Созревает от 60 до 90 дней при температуре 12 градусов в горах, в специальных помещениях. Мякоть сыра имеет повышенную жирность, она чуть суховата, но тает во рту. Сыр имеет нежный ореховый вкус. Характерной особенностью является наличие множества маленьких дырочек в мякоти.
Roncal
Изготавливается из неварёного прессованного овечьего молока. Используется молоко овец породы Rasa и Lacha. Эти породы овец пасутся только в определенных местах, и это обуславливает вкус сыра. Это единственный сыр Страны Басков, имеющий бежевый цвет. Его внутренняя часть плотная, легко ломающееся. Имеет вкус, который со временем становится более выраженным (своеобразное послевкусие), и проявляется более ясно его острота. Время вызревания 4 месяца.
Idiazabal
Этот сыр также является невареным прессованным натуральным зрелым сыром, изготавливаемым исключительно из молока овец пород Лача (Lacha) и Каррансана (Carranzana). Только 116 пастухов имеют лицензию на выпас этих пород овец. Сыр изготавливается только из натуральных ингредиентов: молоко, соль и натуральная сычужная закваска. На прилавках магазинов вы увидите два вида этого сыра : натуральный и подкопченный. Раньше этот сыр изготавливали пастухи, которые жили на пастбищах. Жилище пастуха представляло собой каменную хижину с открытым очагом, и сыр вызревал здесь же. Дым очага придавал готовому продукту легкий подкопчённый вкус. Содержание жира – не менее 45%. Мякоть сыра плотная, ее цвет белый или слегка желтоватый. У сыра пикантный вкус и характерный сильный запах.
Нежные и острые, пикантные и насыщенные, крошащиеся и тянущиеся-все это сыры, которые Вы можете встретить и попробовать в северных провинциях Испании. Каждый гурман найдет здесь все на свой вкус. Сыры этой страны по своему качеству уже давно вышли на первые места в мире. Если раньше гурманы восхищались сырами Франции и Италии, то сейчас, любители этого продукта открывают для себя новый гастрономический рай в Испании.
Приезжайте! Вас ждет приятный и интересный сюрприз при знакомстве с местными сырами.